Spezie, lenticchie e crêpes vegane

Masala Dosa – Sri Lanka

Masala dosa

Non c’è cucina con più influenze straniere di quella dello Sri Lanka. Certo quella della vicinissima India, che dista soltanto 30 chilometri, è quella più evidente. Ma questa bellissima isola, al centro di rotte commerciali legate soprattutto al mercato delle spezie, ha ereditato tradizioni culinarie, piatti e preparazioni dagli innumerevoli mercanti francesi, portoghesi, olandesi, inglesi e arabi che nei secoli sono approdati nei suoi porti.

Se dovessi pensare alle sue caratteristiche più evidenti, direi che la cucina cingalese è  un’esplosione di colori, profumi e freschezza: grazie al suo clima tropicale troviamo tanta frutta fresca, verdura, legumi, pesce e soprattutto spezie che sono le protagoniste indiscusse di tutti i piatti. Sono talmente importanti che quasi tutte le famiglie hanno in giardino un albero di curry!

Il cocco, assieme al riso, è uno degli ingredienti base sia dei piatti salati che di quelli dolci. La sua polpa freschissima viene grattugiata ogni giorno e usata in svariati modi come la preparazione del sambol, un accompagnamento tipico a base di cocco, ovviamente, tanto peperoncino fresco, aglio, pesce secco e succo di lime.

Il riso, ritenuto sacro, è il piatto principale assieme a speziatissimi curry di pesce, di carne o di gustosissime verdure e accompagnato da chutney di vari tipi tra cui quello più famoso a base di cocco.

Se siete celiaci – io ne so qualcosa! – o vegani non preoccupatevi perché lo Sri Lanka fa per voi! I piatti cingalesi sono adattissimi per chi segue una dieta senza glutine perché molti sono a base di riso o di farina di riso e di legumi; ottima è anche l’offerta di pietanze senza carne e derivati animali! Ad esempio i dosa sono un’ ottima variante gluten free delle tradizionali crêpes perché fatti con una pastella fermentata di riso e piccoli fagioli neri decorticati chiamati urid dal. Chi è stato in India li avrà assaggiati sicuramente perché sono tipici del sud del Paese, ma ormai diffusi anche in Sri Lanka, che, per ragioni geografiche, ha molti piatti in comune con lo stato indiano del Kerala. Tradizionalmente sono preparati a colazione, ma sono ottimi anche a pranzo, a cena, a merenda, per l’aperitivo; insomma mangiateli quando volete! Vanno gustati ripieni e accompagnati da chutney e da una zuppetta a base di lenticchie chiamata sambar.

Esistono tanti tipi di dosa: paneer dosa, palak dosa, mysore, masala dosa, rava dosa, nere dosa e tante altre ancora! Io vi consiglio la versione farcita con patate speziate chiamata Masala dosa. Eccovi la ricetta, ma attenzione, richiede tempo e organizzazione perché bisogna lasciar fermentare gli ingredienti almeno un giorno prima. Ma vi assicuro che ne vale la pena!!!

Masala dosa

(per 6 persone)

Pastella:

2 tazze e mezza di riso

1 tazza e mezza di urid dal                       

1 cucchiaio di fieno greco

Sale q. b.

Ripieno:

4 patate bollite

1 cipolla rossa

8 foglie di curry – andrebbero quelle fresche ma  è molto difficile trovarle, quindi ripiegate
su quelle  secche che vanno benissimo

1 cucchiaio di semi di senape                  

1/2 cucchiaio di semi di cumino – io ho usato quello in polvere

1/2 cucchiaio di curcuma

Un pizzico di assafetida o in alternativa uno spicchio d’aglio

2 piccoli peperoncini rossi secchi

1 peperoncino verde fresco – se vi piace il piccante altrimenti fate a meno

Un pizzico di sale

3 cucchiai di olio

Procedimento per la pastella

post 2 composizione

Il giorno prima di preparare le dosa lasciate in ammollo in acqua fredda il riso, gli urid dal  e i semi di fieno greco per almeno 5/6 ore. Successivamente frullate il tutto fino ad ottenere una pastella fine fine e densa; quindi copritela e lasciatela fermentare al buio per tutta la notte.

Procedimento per il ripieno

In una padella scaldate 3 cucchiai d’olio e quando sarà caldo aggiungete le spezie, ad eccezione della curcuma, e lasciatele tostare. Unite la cipolla tagliata grossolanamente ed infine aggiungete le patate schiacciate, la curcuma e il sale. Se il ripieno vi sembra troppo asciutto, amalgamatelo con un po’ di acqua tiepida. Se vi piace il coriandolo potete usare qualche foglia fresca tritata finemente.

Una volta ultimato il ripieno possiamo iniziare a preparare i dosa. Diluite con un po’ d’acqua la pastella e aggiungeteci un po’ di sale: la consistenza deve essere come quella delle crêpes normali. Scaldate una padella con un filino di olio e quando siete pronti versate un mestolo di composto e spargetelo con il fondo del mestolo o con l’ aiuto di un bicchiere. Lasciate cuocere a fuoco basso e mettete qualche goccia d’olio sulla superficie della crêpes. Quando vi sembra cotta potete aggiungere il ripieno in centro e chiuderla a  metà.

post2 patate
Accompagnate i Masala dosa con un chutney di cocco o con la tradizionale zuppetta di lenticchie.

Fatemi sapere se vi sono piaciuti!

Un saluto dalla Li/z/etta e alla prossima ricetta ;D

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