Li/z/etta..ma la ricetta?!

Stasera fettine panate?

Questo è quello che succede quando la nostra cuoca amatoriale multietnica Li/z/etta è in altre baby-faccende affaccendata. A sostituirla non ci penso neanche per un nano-secondo, e se mi conosceste non avresti dubbi nell’assecondare questa decisione.

Quindi ci rivedremo con questa rubrica deliziosa non appena la nostra Li/z/etta avrà trovato il suo nuovo equilibrio da mamma. Noi nel frattempo l’aspettiamo con l’acquolina in bocca. Sulla fiducia.

Tanti Auguri Li/z/etta!

Quando le verdure non sono un contorno

Gado Gado

É una delle cucine più varie e ricche del mondo, un po’ per la diversità del territorio – il Paese è composto da talmente tante isole che non ci si riesce a mettere d’accordo sul numero ufficiale – e sopratutto perché la popolazione è composta da più di 300 gruppi etnici. Parliamo dell’Indonesia, che grazie a questa strana conformazione territoriale ha una cucina talmente varia che è quasi impossibile mangiare gli stessi piatti in tutto il Paese.

Ogni regione ha la sua tradizione: ad esempio la cucina di Sumatra ha caratteristiche mediorientali e indiane mentre la gastronomia di Giava è per lo più indigena con influenze cinesi. I piatti dell’est, invece, assomigliano a quelli polinesiani. Immaginatevi la quantità e la miscela di sapori: speziato, salato, fruttato, dolce, fritto e chi più ne ha più ne metta! L’Indonesia accontenta carnivori, vegani, vegetariani, crudisti e.. sì anche noi celiaci! 

Nonostante tutto questo caos culinario ci sono dei piatti cardine della gastronomia nazionale: Nasi Goreng (riso saltato), Gado Gado (mix di verdure), Satay (spiedini di carne marinata) e Soto (minestra di carne e verdura).

Dato che siamo in primavera inoltrata e ci avviamo verso la bella stagione di insalate di riso, capresi e niçoise, il piatto che vi ho preparato oggi è il più ricco di colori e profumi, e si può mangiare sia caldo che freddo: signore e signori ecco a voi il Gado Gado!

Letteralmente significa “miscuglio” ed è uno dei piatti più diffusi della cucina indonesiana. Non è un contorno; non è una insalatona. Ma allora cos’è? Semplice, un delizioso mix di verdure condite con una salsa di arachidi. 

Se state già pianificando un vacanza in Indonesia, avrete l’imbarazzo della scelta talmente tante sono le versioni di Gado Gado che potrete assaggiare; alcune si differenziano per gli ingredienti – diversi per stagionalità o per località – altri per il  condimento o per il modo in cui vengono preparati. Ad esempio il Gado-Gado Boplo, che va per la maggiore a Giacarta, è condito con una salsina di anacardi. Invece il Gado Gado Siram, la variante più diffusa, prevede un condimento fatto con le arachidi.

Questo piatto é un’ottima combinazione di nutritivi adatto anche per chi segue una dieta vegetariana e senza glutine: tofu e uova forniscono le proteine, le patate i carboidrati e i vegetali le fibre! 

Pronti per la mia la mia versione di Gado Gado? Eccola qui.

Ingredienti per 4 persone

Per l’insalata

4 patate medie bollite

3/4 uova sodeverdure

250 gr di tofu al naturale tagliato a cubetti 

1/2 cetriolo

150 gr di germogli di soia

6 foglie grosse di insalata

300 gr di cavolfiore bollito

200 gr di fagiolini lessi

2 carote tagliate a julienne

Per la salsa

150 gr di arachidi tostatisalse

100 gr di latte di cocco

1 lime/ limone spremuto

2 cucchiaini di salsa di pesce             

4 cucchiaini di salsa di soia

1 cucchiaino di zucchero di canna

1 dente d’aglio

Preparazione

Bollite o cuocete al vapore le patate, le uova, i fagiolini, il cavolfiore e una parte dei germogli di soia.

Scaldate in una padella un po’ d’olio di semi e friggete il tofu affinché rimanga croccante ma attenzione a non bruciarlo!

Una volta cotte, tagliate in quattro le patate e le uova; tagliate a julienne le carote e a rondelle non troppo spesse il cetriolo.

In una padella abbrustolite gli arachidi assieme allo spicchio d’aglio, la salsa di soia, la salsa di pesce, lo zucchero ed infine aggiungete il latte di cocco. Se vi piace il piccante potete anche aggiungere un po’ di peperoncino fresco.

Lasciate raffreddare, aggiungete il succo del lìme o del limone, assaggiando per controllare l’acidità. Frullate fino ad ottenere la salsina: se la consistenza è troppo asciutta potete aggiungere ancora del latte di cocco o dell’acqua tiepida per diluire.

Unite tutti gli ingredienti sia quelli crudi, non dimenticate i germogli di soia che avevamo lasciato da parte all’inizio della preparazione, sia quelli cotti e condite il tutto con la salsina di arachidi. Per dare un po’ più di croccantezza potete aggiungere della cipolla fritta: quella che trovate all’ Ikea é ottima, se non avete problemi con il glutine, altrimenti potete friggerla voi.

Un saluto dalla Li/z/etta e alla prossima ricetta ;D

Anche quelle novelle hanno le rughe..

.. e sono “bone” proprio per quello! Sono le Papas Arrugadas delle Canarie.

Non solo spiagge e sole, le isole Canarie offrono una cucina molto semplice ma ricca di sapori e di varietà.

Il ventaglio di proposte é ampio dato dalla copiosa offerta di ingredienti freschi della terra e del mare, e dalla frammentazione del territorio: le 7 isole ripropongono secondo il proprio stile i piatti tradizionali canari combinano i prodotti delle loro terre ognuna secondo le proprie tradizioni locali e dando vita a piatti dai sapori unici.

I piatti canari ci raccontano la storia dell’isola. Assaggiando il gofio ( farina di semi misti integrali tostati) cogliamo il gusto primitivo dei Guanches, gli abitanti preispanici di origine berbera. Gli stufati e le minestre di carne e di verdura ci ricordano la cucina tipica spagnola continentale portata dai marinai e mercanti spagnoli che hanno fatto dell’isola l’ultimo attracco sicuro prima della lunga traversata atlantica. E che dire delle papas arrugadas bagnate negli svariati mojos piccanti -mmmhh che bontá!!!- che sono la diretta testimonianza ed eredità del grande e ricco commercio di spezie e dei nuovi prodotti provenienti dalle Americhe. E  i platanos fritti? Sono originari della cucina africana o una prelibatezza importata dal Venezuela, Paese con cui le Canarie hanno forti relazioni ancora oggi?

Qualunque sia la storia, mi sta venendo un certo languorino, quindi basta parlare e passiamo ai fatti! È arrivata la primavera, quindi via libera a aperitivi con gli amici e picnic all’aperto! Vi propongo allora la regina tra le tapas canarie: las papas arrugadas con mojo picón, mojo verde y mojo Almogrote. Si tratta niente di meno che di patate bollite con la loro buccia servite assieme a tre salsine. Trovo che questo piatto sia ottimo da proporre per un aperitivo tra amici perché semplice da preparare, economico e ottimo come piatto conviviale!

Papas arrugadas significa patate rugose e si riferisce all’aspetto che le patate assumono dopo la cottura in acqua molto salata. Mojo, invece, sta per salsa e deriva dal portoghese molho. Il mojo picón è la salsina più tradizionale. Ne esistono milioni di varianti ma gli ingredienti base sono olio d’oliva, aglio (taaaanto), peperoncino locale detto pimienta picona, cumino, sale grosso, aceto e pimentón (paprica).

Il mojo verde é la versione verde e anche di questa salsina è possibile assaggiare tante versioni; io ho scelto di prepararla a base di prezzemolo, ma la potete fare utilizzando il coriandolo, se vi stuzzica di più.

Il mojo Almogrote invece é una specialità dell’isola di Gomera. Si tratta di un paté a base di formaggio di capra molto stagionato (queso gomero) e un po’ piccante. É ottimo da spalmare anche sul pane tostato.

Siccome é molto difficile reperire in Italia le papas bonita, la qualità di patate autoctona Canaria alla base di questo piatto, il formaggio Gomero e tutti gli altri ingredienti tipici, avete 2 possibilità:

1 – prendere spunto dai post di Francy su Lanzarote e Fuerteventura e fare un bel viaggio alle Canarie; tra spiagge vulcaniche, corsi di surf e paesaggi super wild, non dimenticatevi di comprarvi chili di patate, peperoncino, pimentón e formaggio tipico;

2 – rimpiazzare gli ingredienti irreperibili con prodotti italiani. Vi promettiamo che non sarete giudicati, anche perché io ho fatto esattamente la stessa cosa ;P

Io ho usato delle buonissime piccole patate rosse che ho comprato al mercato sotto casa, piccoli peperoncini rossi secchi e per il formaggio ho optato per un formaggio di capra molto stagionato, ma potete anche usare un buon pecorino romano o sardo senza che la ricetta ne risenta.

Pronti per cucinare? Ecco la ricetta:

Papas arrugadas con mojo picón, mojo verde e mojo Almogrote

Ingredienti  per 4 persone

Papas arrugadas

700 gr di piccole patate

200 gr di sale grosso

Una fetta di limone

Mojo picóningredienti

3 denti d’aglio

1 cucchiaio di aceto bianco o di mele

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

2 peperoncini secchi                                          

1/2 cucchiaino di sale grosso                           

1 cucchiaino di cumino

1 cucchiaino di pimentón o paprica dolce

Mojo verde

1/2 mazzetto di prezzemolo

2 denti d’aglio

1 cucchiaino di aceto bianco o di mele

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 cucchiaino di cumino

1/2 cucchiaino di sale

Mojo Almogrote

120 gr di formaggio di capra stagionato o di pecorino

1 peperoncino secco

1 cucchiaino di pimentón o paprica dolce

8 cucchiai di olio extravergine di oliva

Procedimento:

Fate bollire le patate nell’acqua assieme al sale grosso e alla fetta di limone. Quando sono cotte scolatele, rimettetele nella pentola e fatele asciugare a fuoco medio, facendo attenzione a non bruciarle. Noterete che la pelle delle patate si raggrinzerà e si formerà una sottile crosta bianca di sale.

Mojo picón

Mettete in un mortaio (se non lo avete potete usare il frullatore ad immersione) l’aglio tagliato a pezzetti, il sale e i peperoncini privi dei semi e pestate il tutto. Quando avrete ottenuto una pasta aggiungete il cumino, la paprica e l’aceto e continuate ad amalgamare con il pestello; infine unite l’olio e rendete la salsina omogenea.

Mojo verde

Dopo aver mondato e asciugato  il prezzemolo, tagliatelo grossolanamente, pestatelo (o frullatelo) assieme al sale grosso e all’aglio fino ad ottenere una pasta. Aggiungete quindi il cumino e l’aceto e continuate a pestare. Quando sarà tutto ben amalgamato aggiungete l’olio.

Mojo Almogrote

Tagliate a piccoli pezzi il formaggio e poi frullatelo assieme all’olio, all’aglio, alla paprica e al peperoncino fino ad ottenere un paté.

Servite le vostre papas arrugadas a temperatura ambiente o fredde e rigorosamente con la buccia!

Un saluto dalla Li/z/etta e alla prossima ricetta ;D

Spezie, lenticchie e crêpes vegane

Masala Dosa – Sri Lanka

Masala dosa

Non c’è cucina con più influenze straniere di quella dello Sri Lanka. Certo quella della vicinissima India, che dista soltanto 30 chilometri, è quella più evidente. Ma questa bellissima isola, al centro di rotte commerciali legate soprattutto al mercato delle spezie, ha ereditato tradizioni culinarie, piatti e preparazioni dagli innumerevoli mercanti francesi, portoghesi, olandesi, inglesi e arabi che nei secoli sono approdati nei suoi porti.

Se dovessi pensare alle sue caratteristiche più evidenti, direi che la cucina cingalese è  un’esplosione di colori, profumi e freschezza: grazie al suo clima tropicale troviamo tanta frutta fresca, verdura, legumi, pesce e soprattutto spezie che sono le protagoniste indiscusse di tutti i piatti. Sono talmente importanti che quasi tutte le famiglie hanno in giardino un albero di curry!

Il cocco, assieme al riso, è uno degli ingredienti base sia dei piatti salati che di quelli dolci. La sua polpa freschissima viene grattugiata ogni giorno e usata in svariati modi come la preparazione del sambol, un accompagnamento tipico a base di cocco, ovviamente, tanto peperoncino fresco, aglio, pesce secco e succo di lime.

Il riso, ritenuto sacro, è il piatto principale assieme a speziatissimi curry di pesce, di carne o di gustosissime verdure e accompagnato da chutney di vari tipi tra cui quello più famoso a base di cocco.

Se siete celiaci – io ne so qualcosa! – o vegani non preoccupatevi perché lo Sri Lanka fa per voi! I piatti cingalesi sono adattissimi per chi segue una dieta senza glutine perché molti sono a base di riso o di farina di riso e di legumi; ottima è anche l’offerta di pietanze senza carne e derivati animali! Ad esempio i dosa sono un’ ottima variante gluten free delle tradizionali crêpes perché fatti con una pastella fermentata di riso e piccoli fagioli neri decorticati chiamati urid dal. Chi è stato in India li avrà assaggiati sicuramente perché sono tipici del sud del Paese, ma ormai diffusi anche in Sri Lanka, che, per ragioni geografiche, ha molti piatti in comune con lo stato indiano del Kerala. Tradizionalmente sono preparati a colazione, ma sono ottimi anche a pranzo, a cena, a merenda, per l’aperitivo; insomma mangiateli quando volete! Vanno gustati ripieni e accompagnati da chutney e da una zuppetta a base di lenticchie chiamata sambar.

Esistono tanti tipi di dosa: paneer dosa, palak dosa, mysore, masala dosa, rava dosa, nere dosa e tante altre ancora! Io vi consiglio la versione farcita con patate speziate chiamata Masala dosa. Eccovi la ricetta, ma attenzione, richiede tempo e organizzazione perché bisogna lasciar fermentare gli ingredienti almeno un giorno prima. Ma vi assicuro che ne vale la pena!!!

Masala dosa

(per 6 persone)

Pastella:

2 tazze e mezza di riso

1 tazza e mezza di urid dal                       

1 cucchiaio di fieno greco

Sale q. b.

Ripieno:

4 patate bollite

1 cipolla rossa

8 foglie di curry – andrebbero quelle fresche ma  è molto difficile trovarle, quindi ripiegate
su quelle  secche che vanno benissimo

1 cucchiaio di semi di senape                  

1/2 cucchiaio di semi di cumino – io ho usato quello in polvere

1/2 cucchiaio di curcuma

Un pizzico di assafetida o in alternativa uno spicchio d’aglio

2 piccoli peperoncini rossi secchi

1 peperoncino verde fresco – se vi piace il piccante altrimenti fate a meno

Un pizzico di sale

3 cucchiai di olio

Procedimento per la pastella

post 2 composizione

Il giorno prima di preparare le dosa lasciate in ammollo in acqua fredda il riso, gli urid dal  e i semi di fieno greco per almeno 5/6 ore. Successivamente frullate il tutto fino ad ottenere una pastella fine fine e densa; quindi copritela e lasciatela fermentare al buio per tutta la notte.

Procedimento per il ripieno

In una padella scaldate 3 cucchiai d’olio e quando sarà caldo aggiungete le spezie, ad eccezione della curcuma, e lasciatele tostare. Unite la cipolla tagliata grossolanamente ed infine aggiungete le patate schiacciate, la curcuma e il sale. Se il ripieno vi sembra troppo asciutto, amalgamatelo con un po’ di acqua tiepida. Se vi piace il coriandolo potete usare qualche foglia fresca tritata finemente.

Una volta ultimato il ripieno possiamo iniziare a preparare i dosa. Diluite con un po’ d’acqua la pastella e aggiungeteci un po’ di sale: la consistenza deve essere come quella delle crêpes normali. Scaldate una padella con un filino di olio e quando siete pronti versate un mestolo di composto e spargetelo con il fondo del mestolo o con l’ aiuto di un bicchiere. Lasciate cuocere a fuoco basso e mettete qualche goccia d’olio sulla superficie della crêpes. Quando vi sembra cotta potete aggiungere il ripieno in centro e chiuderla a  metà.

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Accompagnate i Masala dosa con un chutney di cocco o con la tradizionale zuppetta di lenticchie.

Fatemi sapere se vi sono piaciuti!

Un saluto dalla Li/z/etta e alla prossima ricetta ;D

Good morning Vietnam!

Vietnam – Pho Bo

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Per rappresentare la cucina vietnamita la lista di piatti deliziosi è vastissima. Avrei potuto descrivervi gli Spring Rolls freschi, simili ai più noti involtini primavera cinesi, se non fosse che sono completamente crudi e contengono anche menta e altre erbe aromatiche, oltre ai più comuni germogli di soia, carote e verza. Un’altra scelta eccellente sarebbe stata la più esotica insalata di mangosteen e gamberi, dove il dolce degli spicchi bianchi del mangosteen si sposa perfettamente con il sapore delicato dei gamberi crudi. 

Ma, visto che siamo ancora in inverno, non ho resistito alla tentazione di proporvi una bella zuppa bollente e per questo primo post ho deciso di raccontarvi il piatto principe dello street food di Hanoi, nonché una delle ricette più famose della cucina vietnamita: il Pho Bo.

Letteralmente significa zuppa (Pho) di manzo (Bo) e in effetti  si tratta proprio di un brodo di carne speziato con spaghettini di riso, filetti di carne di manzo cotti o crudi (Pho Bo tai), salsa nuoc man, la tradizionale salsa di pesce fermentato; il tutto accompagnato da fresche erbe aromatiche. Si tratta di un pasto della cucina popolare, veloce da gustare ed economico. Tradizionalmente era consumato a colazione, ma oggi si mangia comunemente anche a pranzo o cena.

L’origine del piatto é piuttosto misteriosa. Salvo una traccia del nome in alcuni archivi storici risalenti al 1925, non si hanno notizie certe. Varie sono le ipotesi: la più attendibile ritiene che la zuppa sia originaria del villaggio di Nam Dinh non lontano da Hanoi. Durante l’epoca coloniale questo villaggio era letteralmente preso d’assalto dai coloni francesi, che, per sentirsi più a casa hanno rivisitato la tradizionale zuppa locale di spaghettini di riso e di brodo di pesce con il pot-au-feu francese, il bollito di manzo.

Oggi esistono diversi tipi di Pho, soprattutto da dopo il  1945, quando i prodotti e i piatti tradizionali del Vietnam del sud e del Vietnam del nord hanno iniziato a mescolarsi sempre più, fino a creare nuove gustosissime ricette o varianti delle ricette originali, come il Pho Ga, ossia la zuppa di pollo.

Per assaggiare il tradizionale Pho Bo ad Hanoi basta scegliere una delle mille bancarelle itineranti della città, sedersi sui mini sgabelli, contemplare la preparazione e lasciarsi inebriare dall’intrigante profumino del brodo e dei vari condimenti: lime, peperoncino fresco, pepe, salsa di pesce fermentato, e chi più ne ha, più ne metta!

La sua preparazione tradizionale è molto lunga, richiede infatti ore e ore di ebollizione e molteplici ingredienti, ma se avete già l’acquolina in bocca, e non temete le lunghe preparazioni, ecco qui cosa vi occorre per preparare il tradizionale Pho Bo per 6 persone:

Brodo:

  • 600 gr di ossa di manzo
  • 250 gr di spalla o fesa di manzo
  • 15 gr di scalogno
  • 20 gr di zenzero fresco
  • 1 anice stellato, 3 stecche di cannella e 1 seme di cardamomo nero (no verde)
  • 400 gr di spaghettini di riso

Servizio:

  • 100 gr di fettine sottilissime di manzo
  • 60 gr di foglie di menta
  • 60 gr di coriandolo
  • 60 gr di cipollato
  • 2 peperoncini finemente tritati
  • 2 lime in spicchi
  • 5 cucchiai di nuoc mam o altra salsa di pesce fermentato
  • Sale e pepe

Preparazione:

Grigliate lo zenzero e lo scalogno. Frantumate l’anice e il cardamomo e metteteli in un sacchetto di stoffa assieme alle stecche di cannella, lo zenzero e lo scalogno. Mescolate le fettine di manzo con un po’ di zenzero fresco. Sciacquate le ossa di manzo ed immergetele in 1 litro di acqua fredda e portate a veloce ebollizione per 10 minuti; schiumate se necessario. Aggiungete il sacchetto con le spezie, la salsa di pesce e il resto della carne. Abbassate il fuoco e sobbollite per circa due ore.

Rimuovete le spezie e le ossa. Togliete la carne e lasciate scolare e asciugare. Mantenete il brodo caldo ma fate attenzione a non ridurlo troppo.

Affettate la carne in piccoli pezzi. Mettete a bagno i vermicelli di riso per 30 minuti poi serviteli nelle singole scodelle. Assicuratevi che il brodo sia caldo. Disponete qualche fettina di carne, sia cruda che cotta, sugli spaghettini e aggiungete mezza manciata di erbe finemente tagliate.

Versate il brodo e coprite tutti gli ingredienti. Servite accompagnato da peperoncino fresco tagliato e lime.

Se volete essere ligi alla tradizione, usate bacchette e cucchiaio tassativamente non di metallo..e gustatelo bollente a colazione!

Un saluto dalla Li/z/etta e alla prossima ricetta ;D